(Demo) Destination Macau 2010 : Page 57
text Lois iWase photographs david hartung 激情与执傲 火爆的大厨搭档温柔的伺茶师成 就了京花轩优雅精致的美食体验。 史 提芬•永利再一次显示了他独到的眼光； 永利澳门再抢先河，为澳门带来无出其右 的京花轩谭家菜。这家开业不久的餐厅是 永利迄今为止最具雄心的餐饮项目，由大 师级名厨刘国柱主理。刘大厨更带同七名 入室子弟一同加盟京花轩。 餐厅装潢花费愈千万， 四处闪耀著30年代老上海的浪 漫情怀。设计师Roger Thomas按照老板史提芬•永利的意 思，以一个充满现代感的空间为基础，塑造出属于那个久 远年代的美感。 一入门口就是各样中式仿古摆设，让人错以为致身於 一间历史感漫溢，但却乾净明亮的古董店。头顶上的吊灯 犹如一把倒掛的伞，琥珀色灯光柔和地洒在餐桌上。一副 饰以金色牡丹花的长屏风面向街景，而窗外则种着一丛翠 绿的灌木，叫人看着心旷神怡。 女侍应身上的丝质上衣暗光流动，头上插的鲜花陪衬 背景中的老上海爵士乐最为恰当不过，后者更是永利亲自 挑选的。地上，由粉色瓷砖镶嵌成的花朵图案延续了花园 主题，与谭家菜的传统，也即是京花轩的特色一脉相承。 京花轩的装潢尽管美轮美奂，不过是寥作点缀的背量， 重头戏当然是其无可比拟的菜餚。正牌的谭家菜真的不好 找，而永利却有办法请来大师级厨师刘国柱为他效力。谭 家菜的创始人为清朝翰林谭宗浚，刘国柱大师曾与其嫡系 传人共事愈十年，对谭家菜可谓是了如指掌。 谭家菜从粤菜、川菜和鲁菜三大菜系吸取灵感，同时 取长补短，形成自成一派的特色。谭家菜制作极为繁复， 有时候可能要用上几天的来準备。大多数的菜式在质感和 口味方面都很丰富复杂， 而汤更是其中点题之作。 谭家菜的精髓体现在驰名的谭府黄焖金山翅和宫廷甜点等 美馔上。 位于北京的北京饭店被视为训练谭家菜厨师的殿堂学 Completing the picture are the flitting waitresses garbed in jewel-hued silk tunics, the fresh flowers in their hair seeming to embody the spirit of the classic Shanghai jazz playing in the background; the latter being another of Wynn’s personal touches. Underfoot, a mosaic of bright pastel-colored flowers continues the garden motif, in keep- ing with the tradition of the Tan cuisine that is Golden Flower’s specialty. All this is a backdrop for the main event, which is of 府。刘大师便曾於北京饭店工作四十年，更是北京贵宾楼 饭店执行总厨。他更曾应邀为英女皇、前美国国务卿基辛 格及国家领导人邓小平献艺。刘大师这样形容他的烹饪哲 学：“烹调的原则就是要向人们展现每一道菜的精髓，就像 女孩子脸上靓丽的彩粧一样，就那么简单！” 刘相信，对一名厨师来说首先要清楚烹饪的基本概念。 “你必须要懂得每一样食材的特点，并且知道如何将其长处 淋漓尽致地发挥出来。 不过， 最重要的是， 食材一定要新鲜。 ” 在事业上，刘大师钟情不断的挑战；在生活上，他却 2010年4月／5月 探索澳门 57 在京花轩，
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